Тепловое оборудование для выпечки: хлебопекарные ротационные, конвекционные, ярусные, люлечные печи

   В данном разделе представлены хлебопекарные печи предназначенные для эксплуатации в хлебопекарных и кондитерских цехах малой и средней мощности.

  В зависимости от конструктивного исполнения подразделяются на ярусные (этажные), люлечные, ротационные и конвекционные хлебопекарные печи.

   Ярусные печи — состоят из нескольких ярусов (этажей), каждый из которых имеет,как правило, две греющих поверхности — сверху и снизу. Каждый ярус имеет собственное управление ( таймер ), что позволяет выпекать разный ассортимент одновременно. На данных типах печах можно выпекать мелкоштучные изделия, подовые и формовые сорта хлебов. Но особенно в них удобно выпекать бисквит, так как выпечка происходит в статичной атмосфере, где нет принудительных потоков горячего воздуха. К данному типу печей можно отнести и печи для производства пиццы. Но основным требованием к ним, должно быть наличие каменного пода и возможность достижение нагрева в пекарной камере до 500 ⁰ С.

  Ротационные печи — предназначены для выпечки широкого ассортимента мучных кондитерских изделий, а так же подовых и формовых сортов хлеба.  Основными частями печи является каркас, две камеры — камера выпечки и нагревательная (теплообменник), парогенератор, вентилятор, механизм вращения тележки, система управления, стеллажные тележки (вагонетки). В ротационных печах тележка вращается вокруг своей оси. Выпечка осуществляется на тележках в подвижной атмосфере — нагретый в теплообменнике воздух, с помощью вентилятора рециркуляции принудительно поступает в пекарную камеру и обдувает выпекаемые тестовые заготовки. Из за своих небольших габаритных размеров и достаточно высокой производительности ротационные печи нашли широкое применение в хлебопекарном производстве. Их используют в работе крупные хлебозаводы (выработка большого ассортимента продукции), супермаркеты (рациональное использование полезной торговой площади), пекарни и кондитерские цеха.

 Конвекционные печи (конвектоматы) — предназначены для выпечки в основном мелкоштучных изделий широкого ассортимента, в местах реализации хлебобулочных изделий (супермаркетах, кафе, барах, ресторанах, кондитерских и т. д.). Как и в ротационных печах выпечка происходит за счет циркуляции горячего воздуха внутри пекарной камеры, нагреваемого в теплообменнике, либо тэнами. За счет вмонтированного в заднюю, либо боковую стену печи циркуляционного вентилятора, достигается равномерное распределение паровоздушной среды по всему рабочему пространству. Конвекционные печи снабжены системой парообразования — парогенератором.

  Люлечные печи — предназначены для выпечки различного ассортимента хлебобулочных изделий из ржаной, смеси ржаной и пшеничной, пшеничной муки, в частности формового хлеба, подовых хлебов — батонов, мелкоштучных изделий, бисквитов. Основной конструктивной особенностью данных печей является люлечный конвейер («барабан») на котором закреплены формы, либо протвиня. В отличии от ротационных печей, где протвини с тестовыми заготовками закреплены один над другим по вертикали (в стеллажных тележках), в люлечных печах тестовые заготовки равномерно перемещаются в вертикальной плоскости (снизу — вверх по кругу). При кругообразном перемещении хлебных форм (протвиней) внутри пекарной камеры все заготовки проходят одинаковые тепловые зоны, что исключает их заветривание и достигается равномерность выпечки. На данных печах применяется парогенератор, который обеспечивает необходимый объём подачи пара в рабочую зону. Данный конструктив печей позволяет получить прекрасные по виду и качеству готовые хлебобулочные изделия - равномерно пропеченный, пышный и душистый хлеб.